5. Análisis del potencial del café en la economía salvadoreña
Desde la llegada del café a El Salvador, este ha sido uno de los productos principales de exportación, tan solo desde el periodo de 1990 a 2011 se había exportado el 90% del total producido, indicado que la dinámica interna a lo largo de la cadena es dependiente de la volatilidad de los precios del mercado internacional. Asimismo, estas cadenas se ven influenciadas por un entorno que está determinado por la cultura, política, ambiente, instituciones de apoyo, etc.
Debido a esto, el café ha sido considerado como un producto clave para varios países que son productores, además es un producto muy comercializado y solamente es superado por el petróleo y también es el producto bebible más consumido después del agua.
Sin embargo, es importante recalcar que tan solo el 40% del café es ocupado para su proceso, pero ¿Qué pasa con el 60% restante?
En términos ambientales los subproductos del café van a parar a fuentes importantes de agua, generando un gran problema de contaminación. Es por ello que la industria del café y los emprendedores han demostrado su preocupación a través de alternativas para los subproductos, ya que tienen grandes propiedades para convertirse en materias primas para la industria.
5.1 Entre los subproductos que nos podemos encontrar tenemos:
1. La pulpa del café
En cuanto a los usos que se le da a la pulpa obtenida en el proceso del beneficiado del café, en el caso del abono que se crea con este es transportado el 75% para fincas de café en el país, la mayoría de los subproductos son importados de Europa que ha sido el continente que ha sabido aprovechar los restantes del proceso del beneficiado del café, entre los subproductos están:
• El abono, que este al cabo de 4 o 6 meses se puede obtener abono, pero si se le agrega lombrices californianas se puede obtener un abono de mejor calidad
• La pulpa de café puede ser ocupada como combustible a pesar que produzca un exceso de humos y cenizas
• Para la elaboración de conserva de frutas, las cascaritas en almíbar y son preparadas como cualquier tipo de conserva de frutas. Este tipo de conservas es muy limitado y se hace de manera artesanal en una pequeña escala
• Para la elaboración de té de cascara de café
• La cafeína que es una de las drogas más utilizadas en el mundo
• Sustrato de hongos comestibles, este se da cuando la pulpa de café es muy fresca y puede ser utilizado en compost y materiales leñosos, también son comestibles y son muy utilizados en la cocina mexicana, italiana, china, etc. [1]
Para el proceso del beneficiado del café despulpado se elimina el mucilago del café ya sea de forma mecánica o de fermentación, el mucilago en el país no es utilizado debido a que no se cuenta con maquinaria para lograr capturar el mucilago, pero la utilización de mucilago es más utilizada en países de Europa y de la región de Latinoamérica como en Costa Rica, entre los subproductos con el cual el mucilago puede ser utilizado están:
• La pectina la cual tiene muchas aplicaciones en la industria fabricación de jaleas, preparación de curtidos, estabilizador de sorbetes
• La elaboración de bebidas energéticas debido a su alto contenido de azucares y ácido clorogénico es perfecto para suplementos alimenticios y bebidas energéticas
• La miel de café concentrada se puede elaborar dulces de toda clase, desde jaleas hasta coberturas[2]
3. Cascarilla de café
La cascarilla del café es la única que se está ocupando al 100% en el país ya que esto ayuda a reducir la necesidad de utilizar leña para las calderas, además que está siendo utilizada para las fincas de café al mismo que tiempo que es un subproducto alimentario, entre los cuales están:
• El uso más común de la cascarilla de café es para la preparación de la siembra de almácigos de café y para abonos orgánicos
• La cascarilla de café es 100% fibra por lo cual también resulta ser un buen ingrediente para suplementos alimenticios del ganado
• La cascarilla y la cascara del café se han empezado a utilizar para productos de repostería y panadería que es apta para celiacos
Identificación de principales factores negativos o críticos del desarrollo de dicha cadena en la economía salvadoreña
Desde finales del siglo XIX, la expansión de la producción del café estuvo acompañada de transformaciones en la economía, produciendo cambios en la parte social y cultural de El Salvador, aunque el crecimiento económico producto de la actividad del café benefició principalmente una pequeña parte de los diversos sectores.
Durante los últimos cien años, el café ha sido fuente generadora de riqueza, divisas, empleo, ingresos al fisco ya sea en forma directa como indirecta y ha sido una fuente importante de servicios ecosistémicos. El café llegó a ser el pilar más importante de la economía salvadoreña, a tal punto que se exportó hasta 4 millones de quintales a diferentes partes del mundo y llegó a ser el mayor productor del aromático. Pero durante las últimas tres décadas el panorama ha cambiado debido a un ciclo prolongado del desequilibrio estructural entre la oferta y la demanda mundial que trajo consigo baja en los precios.[4]
La producción y las exportaciones han llegado a niveles sumamente bajos. La productividad ha bajado considerablemente y se han perdido muchos empleos. Durante muchos años, los precios de café han sido muy volátiles debido al comportamiento de la oferta y la demanda, el clima en las zonas de cultivo, las políticas relacionadas con el mismo, etc. La volatilidad histórica del café ha sido muy significativa y más grande que en cualquier otra bolsa de productos, dicho comportamiento errático de los precios ha dejado pérdidas económicas en los productores, quienes registraron saldos insolventes con el sistema financiero que les concedió créditos de avío, para siembra y recolección, lo que aumentó cada vez más la deuda originalmente adquirida. La crisis de rentabilidad que enfrenta la caficultura nacional ha traído una reducción del área cafetalera y consigo consecuencias ambientales por la vinculación directa con la prestación de otros servicios ecosistémicos, asimismo pérdida de biodiversidad, incluyendo la vegetación y especies animales como aves y pequeños mamíferos. [5]
Otro de los problemas del café aparte de los bajos precios, es que el comercio mundial ha estado concentrado en manos de compañías multinacionales intermediarias, quienes venden la gran mayoría del café a cuatro tostadores mundiales. La Roya del café ha profundizado la crisis del café, ocasionando una importante reducción en los niveles de producción, productividad y generación de empleos. Esta situación presenta un escenario preocupante especialmente para las poblaciones vulnerables que habitan en las cercanías de las fincas que no poseen otros medios de vida alternativos que les sirvan para suplir la demanda diaria de alimentos y servicios sociales. En las zonas de producción de café hay poca área disponible para cultivos de granos básicos y muchas familias han dependido de los jornales agrícolas en zonas cafetaleras. La crisis del café ha traído consecuencias nocivas para los medios de vida de la población rural, principalmente de quienes basan su economía en este cultivo.[6]
En las zonas cafetaleras trabajan típicamente en un alto grado, pequeños productores de café, así como jornaleros que aportan mano de obra no calificada para las tareas de poda, limpieza, fertilización y recolección del grano. A pesar de la crisis del café, el cultivo del café continúa siendo estratégico para el país, no sólo por su contribución al PIB sino también por su aporte a la generación de fuentes de empleo, por su contribución al medio ambiente, por su cobertura vegetal, así como por constituir una fuente valiosa para el turismo rural, considerando que El Salvador cuenta con condiciones de clima y suelos, masa boscosa y cultivo bajo sombra para producir café de calidad. Mediante la investigación de campo realizada a productores de café se pudo comprobar que a pesar de la crisis han continuado invirtiendo en el cultivo, pero menos que cuando los precios garantizaban beneficios. En la investigación de campo se identificaron entre otros aspectos, la ubicación de la finca, extensión, infraestructura, sistemas de producción (años de producción, modalidades de cultivo, tecnología usada, manejo agronómico y niveles de producción en los años de estudio); sistemas de administración (gerencia, número de empleos fijos y temporales); estrategias de comercialización; formas de organización interna, pertenencia a federaciones, gremios o alianzas[7].
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1 Katherine Chiquillo, Nelsón Gaitan, Luis Vargas, “Descripción de la dinámica agro productiva-comercial del subsector del café en El Salvador y aproximación al análisis de equidistribución del ingreso generado, 1990-2011”, Revista Realidad, n.137, 2013, 417-455. http://www2.uca.edu.sv/upload_w/8/archivo/1391120570-52ead0baa15b9.pdf
2 Ibídem
3 Ibídem
4 Ibídem
5 Eduardo Arturo Armas Flores, Nubia Cecibel Cornejo Mazariego, Karina Mariel Murcia Cornejo, “Propuesta para el aprovechamiento de los subproductos del beneficiado del café como una alternativa para la diversificación de la actividad cafetalera y aporte de valor a la cadena productiva”, (tesis de ingeniería, Universidad de El Salvador, 2008), 73. http://ri.ues.edu.sv/1822/1/Propuesta_para_el_aprovechamiento_de_los_subproductos_del_beneficiado_del_caf%C3%A9_como_una.pdf
6 Raúl Rubén, Flora de Grajeda, Pedro Juan Hernández, La integración cooperativa: el caso de UCRAPROBEX en El Salvador, (San Salvador, FUNDE, 1992), 3. http://www.repo.funde.org/id/eprint/631/3/DTR-1.pdf
7 Bolaños Portillo, Franklin Edgardo y Cuéllar Girón, Carlos Fernando (2019) Crisis de los precios del café y sus efectos económicos y sociales en El Salvador, período 1992 - 2016, Estudio de casos: Respuesta de los productores. Bachelor thesis, Universidad de El Salvador
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